Zoals meestal, wijk ik ook hier af van de traditionele manier en van dat geen wat iedereen zo het beste acht…

Maak 1/4 van je water goed warm, niet kokend. Doe hier alles in, behalve het spek en de suiker. Laat het zout zo ver als mogelijk

oplossen. Het zal ook hier niet helemaal oplossen I.v.m. de verzadiging van het water. Doe het bij de rest van het water en voeg

hier vervolgens het spek aan toe. Goed verpakken, zo luchtledig mogelijk. Zorg er i.i.g. voor dat je spek helemaal onderstaat. Laat

het geheel 3 tot 6 dagen staan. Hoe langer het staat, hoe zouter het spek…

Vervolgens het spek droogmaken en met de basterdsuiker inwrijven. In een doek wikkelen en 24 uur in de koelkast verder laten

drogen. Alle suiker verwijderen en het spek in de rookkast hangen. In principe zou roken 8 tot 12 uur voldoende zijn. Echter ga ik voor 6 rooksessies van 12 uur. Vervolgens 24 uur in een doek in de gewone koelkast, om daarna voor lange tijd de dry-age kast

in te gaan…In een goede droge kelder laten rijpen kan ook…

Naar gelang de hoeveelheid vlees groter word, kun je volstaan met minder pekel. Bij 5 kilo spek heb je voldoende aan 4 ltr. pekel.

Ik hou van stevig redelijk droog spek, intensief van smaak. Niet die snelle gerookte “fabrieks”spek…